Vorstellung des Rudels

In der 1. Ausgabe der Zeitschrift Fleischer Handwerk dieses Jahr werden auf einer Doppelseite alle Mitglieder des Butcher Wolf Packs vorgestellt. Den Artikel finde ich sehr gelungen – kurze Vorstellung mit den wesentlichen Details. Auch ich habe dadurch einiges erfahren, dass ich vorher noch nicht wusste – vor allem was die beruflichen Mottos betrifft.

Ich habe euch oben die online Ausgabe verlinkt, damit ihr die kurzen Charakterisierungen aller Team-Mitglieder lesen könnt.

Diese Woche Mittwoch haben wir für die World Butchers´ Challenge in der Fleischerschule in Augsburg trainiert. Gestern und heute habe ich dann mal meinen Ablaufplan und die Produktliste aktualisiert, sowie ein paar Rezepte geschrieben.

 

Presentation of the Butcher Wolf Pack

All members of the Butcher Wolf Pack are presented on a double page of the magazine `Fleischer Handwerk´. It´s a brilliant article – a short presentation with the significant details. Even I learned a lot new by reading this article – especially the professional mottos of the others I didn’t know before.

Unfortunately it’s only in German, so I am going to translate at least my characterization in English – the link to the online edition of the magazine is in the first sentence.

 

Julia Böbel (21)

Current butcher shop:

Fleischerei Scheller, Empelde and

Since October 2019: studying food management at university of Weihenstephan-Triesdorf

Why Butcher Wolfpack?

`Because it’s very educational, a pleasure to be part of the team and a great chance to establish international contacts.´

Strengths in the team: creativity and ambition, Social Media (www.wurstjuly.de)

Professional motto: #Fleischislife (meatislife)

 

We had a training for the World Butchers´ Challenge at the Butcher school in Augsburg this week on Wednesday. I have been actualizing my schedule, product list and wrote some recipes yesterday and today.

Grillrad

Vor zwei Wochen waren zwei Schweizer in der Metzgerei Böbel in Rittersbach und haben uns ihre Erfindung – das Grillrad – vorgestellt. Da das aber während meiner Prüfungsphase war bin ich leider nicht dazu gekommen darüber zu berichten. Also mache ich das jetzt – besser spät als nie!

Die beiden haben das Grillrad mitgebracht und es dann bei uns in der Wurstküche aufgestellt. Dort wurde es gleich mit Fränkischer Bratwurst und Fleischküchle

ausprobiert. Die waren außen nach dem Grillen gleichmäßig braun und hatten das typische Grillaroma. Nach den Bratwürsten haben wir dann auch noch gewürzte Bauchscheiben gegrillt. Die Schwarte ist super knusprig geworden und war nicht verbrannt, denn je nach Garzeit kann man die Gaszufuhr am Grillrad regulieren.

Also ich finde, dass das eine echt gute Erfindung ist, da das Grillgut von allen Seiten gleich gebräunt ist und man nicht ständig umdrehen und schauen muss ob die Wurst, das Steak, … auf der Unterseite schon schön gegrillt ist.

Einfach hinsetzen, Grillen lassen, durch die Scheibe beobachten und wenn’s fertig ist vom Rad nehmen und genießen – das hat schon was.

 

 

Grillrad (Barbecue wheel – or however you would translate this into English)

 

A couple from Switzerland was at the butcher shop Böbel in Rittersbach two weeks ago. They‘ ve been presenting us their invention – the `Grillrad´. Since this was during my period of exams, I didn’t have time to write this post. That’s why I am doing it now – better late than never!

They brought the `Grillrad´ and set it up in our production. We tried it out straight away, by grilling Bratwurst and Bratwurst burger. Everything was evenly brown and had the typical barbecue flavour. After this we grilled spiced pork belly steaks as well. The rind got very crunchy and was not burned at all, because you can regulate the gas supply depending on how much you need.

In my opinion this is a very good invention, because you don’t have to turn the Bratwurst, Steak, … around to see if it’s already grilled well on the bottom side.

The only thing you have to do is putting the meat on the wheel, watching through the window how it’s getting grilled and take it off the grill as soon as it is how you like it.

1. Prüfungsphase

In meiner ersten Prüfungsphase an der Hochschule Weihenstephan Triesdorf habe ich im Zuge meines Lebensmittelmanagement Studiums Prüfungen in folgenden Studienfächern abgelegt:

  • Anorganische, Organische und Analytische Chemie
  • Statistik
  • Einführung in die Ökonomik und das wissenschaftliche Arbeiten
  • Anatomie und Physiologie landwirtschaftlicher Nutztiere
  • Physikalisch-technische Grundlagen
  • EDV

Bin jetzt dann mal gespannt, auf die Prüfungsergebnisse.

 

1st Assessment phase

I had exams in the following subjects in my first assessment phase at the university of Weihenstephan Triesdorf:

  • inorganic, organic and analytical chemistry
  • statistics
  • introduction in economics and scientific work
  • anatomy and physiology of agricultural farm animals
  • physical and technical basics
  • EDP

And now I am really curious about the audit results.

7. Training Butcher Wolf Pack

Nach der Ersten Klausur gestern in der Hochschule Weihenstephan Triesdorf, war heute wieder etwas Praxis dran. Wir hatten heute wieder ein Training des Butcher Wolf Packs in der Fleischerschule in Augsburg.

Dort gab es einige Anregungen und Verbesserungsvorschläge zu meinem Konzept. Diese habe ich mir gleich notiert und werde in den nächsten Wochen weiter daran arbeiten. Sowie meinen Rezepte und Auflistungen ausarbeiten, und vieles mehr. Jetzt steht dann erst einmal viel Theorie neben dem Praxistraining an.

 

7th Training Butcher Wolf Pack

I had my first exam yesterday at university of Weihenstephan-Triesdorf. And for a change practical training with the Butcher Wolf Pack at the butcher school in Augsburg, today.

There I got some new ideas and suggestions for improvement for my concept. I have written everything down straight away, so I can work on it the next weeks. Besides the practical training I have to do lots of theoretical work as writing my recipes and lists now.

Dünnschicht Chromatografie

Neben den Anatomie Praktika hatte ich an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf auch Praktika in Chemie. Am letzten Praktikumstag haben wir dort die Dünnschicht Chromatografie durchgeführt. Dieses Nachweisverfahren war für mich am interessantesten, da es sich dabei um einen Nachweis von Farbstoffen oder Konservierungsstoffen in Lebensmitteln handelt.

Für diesen Nachweis der Farbstoffe stellt man erst eine verdünnte Lösung der Probe her, indem man sie mit destilliertem Wasser verdünnt. Diese Lösung versetzt man dann mit Weinsäure, um einen sauren pH-Wert zu erreichen. Anschließend gibt man einen entfetteten Wollfaden hinzu und erwärmt die Lösung, dabei bindet der Farbstoff an den Faden. Um den Farbstoff von dort wieder zu lösen gibt den Wollfaden in ein separates Becherglas, fügt Ammoniak hinzu und kocht die Lösung auf. Im nächsten Schritt reduziert man die Farbstofflösung auf wenige Milliliter.

Die Probentrennung erfolgt dann durch die Dünnschicht Chromatografie. Dafür gibt man die Probe und das Testfarbstoffgemisch auf eine Chromatografie Platte. Nun stellt man diese in einen verschlossenen Behälter mit dem Fließmittel. Durch den Kapillareffekt fließt das Fließmittel nach oben und die Probe wird aufgetrennt. Anhand der Farbe und wie weit die Probe nach oben gelaufen ist, kann man dann erkennen um welchen Farbstoff es sich handelt. Beziehungsweise kann man zur Auswertung dann auch noch den Retentionsfaktor berechnen.

Den Verdacht auf einen Farbstoff kann man nochmals absichern, indem man die Probe und den Verdachtsfarbstoff auf eine Stelle auf einer weiteren Chromatografie Platte tropft. Hat man am Ende des durchgeführten Versuchs nur einen Punkt auf der Platte, hat sich der Verdacht bestätigt.

Auf dem Bild könnt ihr Sehen wie so eine Chromatografie Platte aussieht. Auf der linken Seite befindet sich die Probe und rechts das Testfarbstoffgemisch. Die Platte stammt vom Nachweis des blauen Farbstoffs E133 in einem Getränk.

 

 

Thin-layer Chromatography

 

I had a practical course in chemistry as well, besides the anatomy practical course at the university of Weihenstephan-Triesdorf. We did the thin-layer chromatography at the last day of this course. It’s a detection method for artificial colouring and preservatives in foods. That’s why this course was very interesting for me.

The first step was to dilute the sample with distilled water. After this we had to add acid to get a lower the pH level. We were heating the mixture with a degreased wool thread in it up now. During this process the colouring binds at the wool thread. To get the colouring off the thread again, you put it in a separate beaker and add ammoniac. Heating this mixture up again and reduce the fluid to a few millilitres are the next steps.

The sample gets separated through thin-layer chromatography now. For this you put a little bit of the sample and of a test colouring mix at a chromatography sheet. This sheet you give now in a box with a flow substance in it. The flow substance is rising through capillary action and separates in this way the sample. After this process is over the sample can be identified by its colour and the distance it moved at the sheet. Or the retention factor can be calculated.

The suspicion can be confirmed by doing another test. This time you put the sample and the colour, you think it is on the same point at the chromatography sheet. The suspicion was right if you have at the end of the chemical trial still one point.

You can see at the picture how a chromatography sheet looks like. At the left side is the sample and on the right the test colouring mix. The sheet is from the detection of the blue colouring E133 in a drink.

 

Entwicklung eines Hühnerei’s

Es wird einmal ein Frühstücksei – hier ein paar Gedanken dazu:

Wo kommts eigentlich her?

Aus dem Huhn?

Wie?

Interessant?

Eklig?

Wie entsteht`s?

Spiegelei oder doch lieber Rührei?

Habe das Bild gerade eben auf meinem Handy entdeckt. Das habe ich letzte Woche im Anatomie-Praktikum an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf gemacht.

Einfach cool, wie sich der Eidotter von so einer Mini-Kugel entwickelt.

Konnte mir nie so richtig vorstellen, wie so ein Ei entsteht oder wie das aussieht, aber Dank dem Praktikum hab ich’s jetzt einmal gesehen.

Development of a hen’s egg

It’s going to be a breakfast egg – some thoughts to it:

Where is it coming from?

From the chicken?

How?

Interesting?

Disgusting?

How does it develop?

Mirror or scrambled egg?

I found this picture on my phone. I took it at the anatomy practical course at the university of Weihenstephan-Triesdorf last week.

Great, how the egg yolk develops out of a small ball.

I couldn’t imagine before, how an egg grows or how it looks like, but thanks to the practical course I know it now.

Anatomie-Praktikum: Geflügel

Heute hatte ich an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf mein letztes Anatomie Praktikum. Diesmal haben wir uns das Geflügel näher angeschaut. Die Hähne waren bereits gerupft, die Hennen haben wir aber erst noch gebrüht und gerupft.

Bestandteil des Praktikums war es diesmal auch das Gesamtgewicht mit Federn, das Gewicht des gerupften Huhnes, des Muskelmagens, der Leber, des Herzens, der Brustmuskeln und Schenkeln zu ermitteln. Sowie danach den prozentualen Anteil dieser Teile am Körpergewicht auszurechnen. Das kommt mir schon sehr bekannt vor, andere Berechnungen führt man ja in der Berufsschule fast auch nicht durch.

Mit dem Präparieren in Zweiergruppen gings dann weiter. Dabei hatte meine Gruppe, die Henne und die Gruppe am Nebentisch den Hahn, damit wir die Unterschiede sehen konnten.

Zuerst haben wir die Haut entlang des Brustbeins eingeschnitten und zur rechten und linken Seite hin abgezogen. Damit das Huhn besser liegen blieb, haben wir dann auch noch die Hüftgelenke ausgekugelt.

Die Qualitätsbeurteilung bildete dann den nächsten Schritt. Eine zentrale Frage, die unsere Professorin dabei in den Raum warf ist: „Warum ist das Fleisch der Schenkel dunkler als das Fleisch der beiden Brustmuskeln?“

Das Fleisch der Schenkel ist dunkler, da diese Muskelpartien stärker beansprucht werden als die Brustmuskulatur und demzufolge besser durchblutet werden.

Nach dieser Beurteilung haben wir die beiden Brustmuskel abgetrennt und deren Gewicht bestimmt. Im nächsten Schritt haben wir dann die Rippen durchgeschnitten und den Brustdeckel entfernt. Nun hatten wir freien Blick auf die inneren Organe.

Die Lage der inneren Organe haben wir dann in einer Skizze festgehalten.

Nach der Anfertigung dieser ging es ans Herausnehmen von Herz, Leber und des Verdauungstraktes. Dort sollten wir die zwei Blinddärme bestimmen, da diese in doppelter Ausführung vorhanden sind, was eine Besonderheit beim Huhn darstellt. Eine weitere Besonderheit im Verdauungstrakt ist der Muskelmagen beim Huhn, in diesem Befinden sich kleine Steinchen und er ist mit verhornter Schleimhaut ausgekleidet, was als Reibeplatte dient. Den Muskelmagen haben wir dann auch geöffnet und gewaschen, da dieser auch als Nahrungsmittel vermarktet wird.

Nachdem wir den Magen-Darmkanal herausgenommen hatten, hatten wir freien Blick auf die Lunge. Diese haben wir dann auch entfernt, war gar nicht so einfach, weil sie mit dem Knochenbereich des Körpers verwachsen ist.

Unsere nächste Aufgabe war dann die Geschlechtsbestimmung, da wir ein Huhn hatten, hat man bei uns die Dotterkugel in verschiedenen Wachstumsstufen sehen können. Das Huhn hatte sogar noch ein fertiges Ei mit Schale im Legedarm.

Ein weiterer Schritt war das Präparieren der Nieren, diese liegen beim Geflügel nämlich in knöchernen Vertiefungen.

Als Zusatzaufgabe haben wir dann noch das Auge präpariert.

Als letzten Schritt des heutigen Praktikumstages galt es die Schenkel zu entfernen und zu wiegen.

War auf jeden Fall wieder ein interessanter Praktikumstag, muss man einfach mal gesehen haben, um sich die Zusammenhänge vorstellen zu können.

 

Auf dem Bild:

1 Muskelmagen (gereinigt)

2 Herz

3 Lunge mit Luftröhre

4 Auge

5 Nieren

 

Anatomy-Practical course: Poultry

 

I have had my last Anatomy-Practical course at the university of Weihenstephan-Triesdorf today. The theme of the course was poultry, this time. The rooster was already without feathers, the hen had to be plucked first.

It was part of the course this time to note down the weight of the chicken with feathers, without feathers, of the gizzard, liver, heart, the breasts and the legs. After this we had to calculate the percentage of those parts on the total weight. It was a very familiar exercise for me, because this type of calculation is more or less the only one you are doing at vocational school.

We went on in teams of two, to prepare the poultry. My team had a hen and the team at the table right next to us had a rooster, so we could see the differences.

The first step was to peel the skin of the chicken breasts and dislocate the hip joints, because the chicken is not staying in the right position on the back without doing this.

Next step was the quality assessment. The central question of our professor for this was: „Why has the meat of the legs an other colour/ darker colour as the meat of the breasts?“.

That’s because the muscles of the legs are used more than the muscles of the breasts, which means there has to be more blood in the legs.

We boned the breast muscles after and determined their weight. In the following we have been cutting through the ribs to take the chest cover off. Now we could see all inner organs. To remember their position, we were drawing a sketch of all inner organs on paper.

Taking heart, liver and digestive tract out were the next steps. Of this we had to separate the appendix, the poultry has it twice, which is a difference to the other animals, which we already prepared. Another specialty is the gizzard. We took it out, opened and washed it because it’s used as aliment.

After separating the digestive tract of the hen, we could see the lung, which we removed too. It was not very easy without destroying it, because it’s grown together with the bone area.

The next task was to determine the gender. Since we had a hen, we were able to see the yolk-balls in different stages of growth. In addition, we could find a ready grown egg with shell in the oviduct.

The kidneys are hidden in osseous indentations, which is special at the poultry too. As addition we prepared the eye as well.

Our last cut of this course was to separate the legs, of the body and weigh them.

It was definitely an other interesting course, you have to make it once, to be able to understand how everything is connected.

 

At the picture:

1 gizzard (cleaned)

2 heart

3 lung with trachea

4 eye

5 kidneys

Glücksschwein in der Tropfsteinhöhle

Einigen von euch ist ja bekannt, dass mein Vater Schweine sammelt. Da er aber schon sehr sehr viele hat ist es immer schwierig neue zu finden, die er noch nicht hat. Deswegen bin ich meistens kreativ, wenn es um Geschenke für ihn geht.

Auf dem Bild seht ihr eines meiner Werke, das Glücksschwein in der Tropfsteinhöhle mit vielen bunten Farbtropfsteinen.

Dafür habe ich zuerst das Schwein mit dem Regenschirm auf die Leinwand gemalt. Danach dann die bunten Wachsmalkreiden aufgeklebt und mit dem Föhn geschmolzen. Um das Schwein zu schützen habe ich in Form des Regenschirms eine Barriere aus Pappe angeklebt.

War gar nicht so einfach, überhaupt Wachsmalkreiden zu finden die schmelzen, wenn man sie erwärmt und nicht anfangen zu brennen.

Aber letztendlich hat ja alles geklappt und das Bild hängt auch schon an der Wand.

 

Lucky pig in a stalactite cave

 

My father is collecting pigs, I think lots of you know this already. He has already so many, which makes it hard to find some he hasn’t got. That’s why I am creative with presents for him and create them myself.

On this picture you can see my Christmas present for him, a pig in a stalactite cave with lots of colourful stalactites.

At first, I painted the pig with umbrella on the canvas. The next step was to apply the crayons on the canvas and melting them with a hairdryer. To protect the pig, I made a barrier out of paperboard around the umbrella.

It wasn’t easy at all to find crayons, which are melting by heating them, because some started to burn.

Finally, it worked out very well and the picture is hung up on the wall already.

Arbeiten an Weihnachten 2019

Die letzten Tage vor Weihnachten war ich zum Arbeiten in Hannover. Am Ersten Tag gings gleich mit Schweinezerlegen los, also verlernt habe ich es schonmal nicht. Muskelkater habe ich trotzdem bekommen, habe nämlich schon lange nicht mehr 8 halbe Schweine mit der Hand zersägt. Nach der Arbeit bin ich dann über den Weihnachtsmarkt in der Innenstadt gelaufen und habe dort zufällig ein paar ehemalige Klassenkameraden aus der Berufsschule getroffen.

Mit Zutaten für Schlesische Bratwurst vorbereiten, Gewürze abwiegen für Bratwurst und verpacken gings dann am nächsten Tag weiter. Unseren Koch habe ich dann nach getaner Arbeit in der Produktion auch unterstützt und mit ihm Kartoffelgratin zubereitet und Soßen abgefüllt.

Am Heiligabend habe ich dann wie im Jahr zuvor auch schon die Entenpfannen abgepackt und Blaukraut, ähm ich meinte natürlich Rotkohl abgepackt.

Auch Glühwein erhitzen gehörte zu meinen Aufgaben, da es bei der Fleischerei Scheller Tradition ist, dass die Kunden in der Warteschlange an Weihnachten Glühwein oder Sekt serviert bekommen.

Es war auf jeden Fall mal wieder etwas Abwechslung zu arbeiten und ich bin froh, dass ich mal wieder praktisch etwas machen konnte. Bald geht’s ja dann wieder nach Hannover, aber erstmal muss ich noch mein Berichtsheft für die letzten paar Tage nachschreiben – wenn man das immer gleich machen würde wär’s auch was.

 

Working at Christmas 2019

 

I have been the last days before Christmas in Hannover for work. At the first day in the morning I started with boning pigs, I still know how to do it. Sore muscles I had even though, ´cause I haven’t sawed 8 half pigs for a long time by hand. I visited the Christmas market in the city after work and met there randomly some former classmates from vocational school.

With preparing ingredients for ´Schlesische Bratwurst`, weighing spices for sausages und packing sausages I went on at the next day. After the work in the production was done, I helped our chef to prepare potato gratin and packaged sauce for the Christmas menu.

I filled out trays with cabbage, dumplings, and duck breast and shanks like the year before on Christmas eve.

Heating up wine was one of my jobs too, because it’s tradition at the butcher shop Scheller to serve wine or champagne to people in the waiting line on Christmas.

It was a nice distraction to work, and I am happy I could do something practical instead of studying. I am going back to Hannover soon, but first I have to write my apprentice report about the last days – it would be great if I would manage someday to write it straight away.

Weihnachten rückt näher

Mittwoch früh bin ich aufgestanden, habe meine Sachen für die Uni gepackt und dann als ich in die Küche bin, habe ich eine Überraschung auf dem Tisch entdeckt. Meine Vermieter haben mir dort ein kleines Weihnachtsgeschenk hin gestellt. Habe mich super darüber gefreut. Von mir gab’s im Gegenzug eine Dose mit Plätzchen.

Gestern habe ich auch wieder gebacken. Habe ein tolles Rezept für gefüllte Lebkuchen von einer  Mitstudentin bekommen. Sie ist gelernte Konditormeisterin. Die Lebkuchen sind richtig gut geworden, schmecken wie Gewürzkuchen, nur dass die Marmeladenfüllung darin versteckt ist. Über einen Teil der Lebkuchen darf sich das Team der Fleischerei Scheller freuen. Gerade eben bin ich nämlich auf den Weg nach Hannover, da in den Ferien wieder in meinem Ausbildungsbetrieb arbeite.
Den anderen Teil habe ich Zuhause gelassen, um auch dem Team der Metzgerei Böbel die Weihnachtszeit zu versüßen.
Und meine Vermieterinnen in Hannover bekommen natürlich auch was davon ab, als kleines Weihnachtsgeschenk.

Ich wünsche euch allen eine schöne Weihnachtszeit mit viel leckerem Essen und wenig Stress.

Christmas is coming

I got up on Wednesday morning, packed my stuff for university and as I walked into the kitchen I found a surprise on the kitchen table. My lessors placed a Christmas present for me there. I had for them a jar with Christmas cookies.

I have been baking yesterday again.
I made cookies after a recipe I got from a fellow student. She is a master confectioner. The jam filled ginger bread turned out really good. They taste like spice cake, with the difference the jam is completely hidden inside.
A part of the gingerbread is for the team of the butcher shop Scheller. At the moment I am on my way to get to Hannover, because I am working in my holidays there.
The other part I left at home for the team of the butcher shop Böbel, to sweeten their Christmas time too.
And as present for my lessors in Hannover I packed some as well.

I wish you all a great Christmas time with lots of good food and no stress.