Interview

Das Interview auf Deutsch könnt ihr hier nachlesen. Dankeschön Marco Theimer für das tolle Interview. Die sinngemäße Übersetzung auf Englisch folgt im Anschluss.

Interview

I spent one year abroad to gain experience after graduation 2017. I have been in

I was warmly welcomed by all families. But I recognized very fast, to speak the language is essential.

I began my apprenticeship at the butcher shop Scheller in 2018, which I am going to finish in 2022. And I am studying food management at university of Weihenstephan-Triesdorf since 2019 until 2023.

Goal of my studies to get my bachelor in food management and finishing my apprenticeship. After this I want to get my master butcher degree.

Why did you decide to combine university and your apprenticeship?

To study only theory doesn’t make me happy. Therefore, I decided to do this combination. Furthermore, I need one year less to get both exams. Because university and apprenticeship are closely linked. I got the idea to combine both at an exhibition where my university provided information about the different study courses.

What does this mean for you? Which advantages has such a education?

I started my apprenticeship one year in advance to my studies. University began the following year in October. Since then I spent my semester breaks at the butcher shop where I am serving my apprenticeship, as well as I am going to spent the next semester (= practical semester). At the weekends I help in the butcher shop at home, to be good prepared for finishing my apprenticeship. Theoretical contents my study classes complement well with practical know-how of my apprenticeship. Central theme of the first semester is anatomy of animals, animal husbandry and feeding. This knowledge is important for my apprenticeship as well because it has an impact on meat quality. University deepens the knowledge of butcher school and helps to understand the production and processing process.

What`s your opinion on knowledge transfer in theory and practice?

Practice illustrates the processes which I learn in theory at university. To explain how to make sausages, or the hurdle technology without knowing how to produce it, is in my opinion very complicated.

What was the biggest challenge for you – aside from studying at home due to corona?

To combine study course with a butcher apprenticeship – I am the first to do this. Therefore, lots of forms had to be filled. Usually, it`s combined with an commercial apprenticeship in an office.

Would you recommend this combination?

Yes. It’s good to get more knowledge. I would have never decided to do a butcher apprenticeship without studying. The inadequate level would have discouraged me to do this. It makes the profession unattractive for youths with `higher´ degrees. Which is not good for getting the interest of young people to learn the butcher craft.

How does your future look like?

I am going to make my master butcher degree after I got my bachelor degree and finished my apprenticeship. The following years I’m going to spent in different butcher shops in Germany or all over the world. Gaining more experience, getting to know other products and processes until I go back in our family business.

Lernpause

Meine Lernpausen werden, wie man sieht effektiv genutzt. Irgendwann geht nichts mehr Neues in den Kopf und dann ist es Zeit für eine Pause. Weiter lernen macht ab dem Punkt dann auch keinen Sinn mehr, da man sich das sowieso nicht mehr merken kann. In der nächsten Lerneinheit kann man dann wieder von vorne anfangen.

In meinen Pausen mache ich am liebsten irgendetwas Praktisches – Torte backen, Zerlegen, Kochen, … . Da sieht man wenigstens was man gemacht hat.

Study break

My study breaks are used effectively. At some point it makes no sense anymore to invest more time in studying, because you don`t remember it anyways. In the next learning session, I can begin learning it again.

I prefer doing something practical in my breaks – making cakes, disassembling meat, cooking … . There I can see the progress after finishing it.

Praxissemester steht fest

Wo ich mein Praxissemester verbringe habe ich schon vor drei Jahren beschlossen. Mit der Wahl meines Ausbildungsbetriebes. Der Fleischerei Scheller in Hannover.

Dadurch habe ich mir in diesem Semester die Suche nach einem Betrieb für`s Praxissemester gespart. Ein weiterer Vorteil des dualen Studiums. Ich musste nur eine einzige Bewerbung für meinen Ausbildungsbetrieb schreiben.

Und nicht, wie viele meiner Kommilitonen eine Vielzahl von Bewerbungen an verschiedenste Unternehmen. Wobei es von vielen Unternehmen Absagen gab. Die Suche nach einem Praxisbetrieb ist also gar nicht so leicht.

Dual zu Studieren hat also auch in dieser Hinsicht einen erheblichen Vorteil.

Practical semester is fix

I decided where I am going to spend my practical semester already three years ago. I chose the butcher shop where I am serving my apprenticeship, this will be the company where I am going to spend my practical semester as well. The butcher shop Scheller in Hannover.

So, I didn`t have to write several applications this semester. I wrote only one application for my apprenticeship three years ago, that`s it.

My fellow students wrote many applications and got lots of rejections as well. It`s not very easy to find a company for practical semester.

Studying dual is an advantage in this regard as well.

Neues Format

Heute Nachmittag habe ich das Lernen für die Prüfungsphase mal kurz unterbrochen. Das passiert normalerweise nicht, wenn ich gerade mitten im Thema bin und versuche etwas nachzuvollziehen. Die erste Folge von „Christoph trifft …“ konnte ich einfach nicht verpassen.

In der heutigen Folge hat sich Christoph Grabowski mit Jürgen David aus Worms getroffen. Für mich war es sehr interessant die beiden im Gespräch zu hören. Genetik, Fütterung und deren Auswirkung auf die Fleischqualität war Thema.

Aber auch, dass das Verkaufsgespräch und die Zubereitung eine zentrale Rolle beim Verkauf „neuer“ Cuts spielen. Sowie welche Möglichkeiten man hat, um die Kundenbindung zu verbessern.

Ich bin schon gespannt, wer Gesprächspartner bei der nächsten Folge ist. Und über welche Themen alles gesprochen wird. Ich bin auf jeden Fall wieder dabei. Ihr auch?

Bis dahin könnt ihr ja schonmal den nächsten Ausflug planen 😉. Die „Hall of Beef“ ist echt sehenswert.

New Podcast

I spent my study break different than usually today. Usually, I take my breaks as soon as I achieved my daily goal. But today I didn’t even finish my exercise. I just couldn’t miss the first podcast of `Christoph trifft…´ (Christoph meets…).

Christoph Grabowski met in today’s episode Jürgen David from Worms. It was very interesting for me to hear them both speaking. Genetics, feeding and their impact on meat quality was theme of the conversation.

How important the sales talk and preparation is for the selling of `new´ Cuts as well. And which possibilities there are to get better customer loyalty.

I am already curious who is going to be the next interlocutor. And on which themes the focus will be then. I am going to listen the next podcast. You too?

You can plan your next tour until then 😉. The `Hall of Beef´ is worth seeing.

Hürdenkonzept

Man kann Lebensmittel mit nur einem Schritt (Gefrieren, Erhitzen, …) haltbar machen oder durch die Kombination verschiedener Schritte. Das nennt sich Hürdenkonzept. Es wird eingesetzt um durch das Zusammenspiel der einzelnen Schritte die Haltbarkeit zu erzielen.. Jeder einzelne Faktor: Temperatur, Salz, Sauerstoffangebot, Trocknung, Konkurrenzflora, pH-Wert und Rauch stellt ein Hindernis/ eine Hürde für die Mikroorganismen dar. Einige Mikroorganismen können vielleicht die ersten Hürden noch überleben, aber spätestens bei den wichtigsten Hürden (grün umrahmt) wird es dann schwierig. Im folgenden ist das Hürdenkonzept an einem praktischen Beispiel erklärt:

HürdeSicherheitAuswirkung auf die Qualität
t-Wert = niedrige Temperaturen beim Kühlen & GefrierenWachstumshemmung der Mikroorganismen
NPS = Nitritpökelsalzmikrobiologische Stabilität des Produktes

Hemmung unerwünschter Mikroorganismen
Bildung der Pökelfarbe

Bildung des Pökelaromas
Eh-Wert = Sauerstoffangebot/ -verfügbarkeitSenkung des Eh-Wertes durch Füllen unter Vakuum

Absterben der Mikroorganismen, die auf Sauerstoff angewiesen sind
erwünschte

Mikroorganismen enthalten Selektionsvorteil
Stabilisierung der Rohwurst

Vermehrung der aeroben = sauerstoffliebenden Mikroorganismen und dadurch Farb- & Geschmacksfehler wären in den Hohlstellen möglich
aW-Wert = verfügbares Wasser für Wachstum & Vermehrung von MikroorganismenAbtrocknen der Rohwurst an der Oberfläche
Konkurrenzflora = Starterkulturenunterdrücken unerwünschter MikroorganismenVerbesserung des Geruchs & Geschmacks
pH-WertpH-Wert sinkt mit der Entwicklung der Milchsäurebakterien

Senkung beeinflussbar über: Zuckermenge, Reifetemperatur, …
Säuerung

Haltbarkeit

Geschmack
RauchOberflächenabtrocknung

Konservierung
Aromatisierung

Haltbarkeit
aW-WertaW-Wert sinkt mit zunehmender Reifung

Senkung beeinflussbar über: relative Luftfeuchtigkeit, Temperatur in der Reifekammer, …
Trocknung

Aromabildung

Hurdle technology

It´s possible to preserve groceries with only one step (freezing, cooking, …) or to use a combination of different steps. That`s called hurdle technology. It`s used to preserve groceries through a combination of different steps.

Each factor: temperature, salt, amount of oxygen, drying, competitive flora, pH value and smoke is a hurdle microorganisms.

Some microorganisms can survive the first hurdles, but the most important hurdles (green outline) are hard to survive. I am going to explain you the hurdle technology of raw sausage/ salami below:

Hurdlesafetyimpact on the quality
t-value = low temperature during chilling & freezinggrowth inhibition of microorganisms
NPS = nitrite saltmicrobiological stability of the product

growth inhibiting of unwanted microorganisms
development of the curing colour

development of the curing aroma
Eh-value = availability of oxygenreduction of Eh-value through vacuum-filling

dying of microorganisms which need oxygen

selection advantage for wanted lactic acid bacteria
stability of raw sausage/ salami

reproduction of aerobic = oxygen loving microorganisms and colour- & taste faults would be possible in hollow areas
aW-value = amount of water which microorganisms can use for growth and reproductiondrying on the surface of casing
competitive flora = starter culturessuppressing of unwanted microorganismsimprovement of smell & taste
pH-valuereduction of the pH-value with the development of lactic acid bacteria

effect on reduction via amount of sugar, maturation temperature, …
acidification

durability

taste
smokedrying

preservation
aromatisation

preservation
aW-valuereduction of the aW-value during maturation

effect on reduction via relative humidity, temperature, …
drying

aromatisation

Sommer Sonne Hitze

Endlich wieder an den See oder ins Freibad zum Baden gehen. Auf der Liege im Garten die Sonne genießen. Es könnte mal endlich Sommer werden, der Wunsch vieler Menschen im Winter.

Bei dem Wetter jetzt freuen sich auch unsere Mikroorganismen. Jetzt ist es so richtig schön warm und auf dem Fleisch ist das perfekte `Zuhause´. Dort gibt’s was zu Essen und natürlich auch Trinken. Alle Lebensbedingungen für viele Arten von Mikroorganismen sind demzufolge erfüllt – Wärme, Nährstoffe und Feuchte.

Bei den warmen Temperaturen vermehren sich die Mikroorganismen schneller und führen damit zum mikrobiellen Lebensmittelverderb. Das heißt das Lebensmittel wird in negativer Art und Weise verändert und genussuntauglich.

Doch was können wir in Bezug auf die Haltbarkeit tun? Welche Möglichkeiten gibt es?

Kühlen ist wahrscheinlich die erste Variante, die uns allen einfällt. Es gibt aber noch viele mehr: Gefrieren, Trocknen, Erhitzen, Salzen, Pökeln, Säuern, Einsatz von Konservierungsstoffen, sterilisierten Gewürzen oder Starterkulturen.

Die Rohwurst beispielsweise wird durch eine Kombination vieler dieser Maßnahmen haltbar gemacht. Wie das genau funktioniert, erkläre ich euch in einem neuen Beitrag.

Summer Sun Heat

Enjoying the sun in the garden, go swimming in a lake or at the pool that´s something many people whish for during the winter.

Our microorganisms love this weather as well. It`s hot and on the meat is the perfect `home´. There they get something to eat and drink. All living conditions for lots of different species of microorganisms are fulfilled – heat, nutrients and water.

Microorganisms reproduce fast in these temperatures which leads to food perish. The groceries get affected negative and uneatable.

What can we do in relation to duration? Which possibilities do we have?

I guess to refrigerate is the first option to come in our mind. But there are more options: to freeze, to dry, to heat up, to salt, to cure, to acidulate, to use preservatives, to use sterilized herbs or starter cultures.

To produce salami for example we combine lots of those options. I am going to explain how this works exactly in an other post.

So klein ist die Welt

Beim Einkaufen letzte Woche dachte ich, ich sehe nicht recht. Die Flaschen kommen mir doch bekannt vor. Eigentlich kenne ich die aber nur aus Hannover. Die Sizzlebrothers drehen ihre Videos nämlich direkt über der Fleischerei Scheller.

Jetzt gibt’s die Marinaden auch im Edeka Fischer in Roth. Ganz interessant zu sehen, dass es die Grillmarinade nun auch über 500km entfernt zu kaufen gibt. Da wurde wohl das richtige Marketing Konzept gewählt.

Derzeit haben wir an der Hochschule eine Gruppenarbeit zum Thema „Einführung eines regionalen Kräutertees“ und wie man diesen am Markt implementieren kann. Alles rein theoretisch.

Wie man theoretisch solche Konzepte plant weiß ich durch die Projektstudie jetzt ein bisschen besser. Aber ob die Planung auch die richtige war, weiß man nur durch Umsetzung in die Realität, anschließendes kontrollieren und verbessern. Dadurch, dass es aber rein fiktiv ist werden wir nie herausfinden, ob unser Konzept sich auch in der Realität durchsetzen kann.

It’s a small world

While I was buying groceries last week, I saw very familiar bottles with grill marinade. Which I know only from Hannover. Because the Sizzlebrothers make their videos right on top of the butcher shop Scheller.

Now the marinades can be bought at Edeka Fischer in Roth. This grocery store is over 500km away from Hannover. Well but since the marinade can be bought here now too, they have chosen the right marketing concept.

We are having a group work to the theme „Introduction of a regional herb tea“ at university right now. Our task is to create a concept for implementing a regional tea. That’s completely theoretically.

I know now better now how to plan such a concept in theory. But I will never get to know if this concept works in reality as well. For this implementing, controlling, and improving is important.

Gaststätten geöffnet

Endlich sind die Gaststätten wieder geöffnet und man kann am Wochenende Essen gehen.

Für die einen Metzger hat das negative Auswirkungen, für die anderen hingegen positive. Solange die Gaststätten geschlossen waren, wurde mehr Zuhause gegessen und demzufolge auch mehr eingekauft. Sei es das Fleisch zum Grillen oder der Sonntagsbraten. Jedes Wochenende Essen ToGo haben sich die meisten nicht geholt.

Essen gehen ist einfach anders – man muss nicht kochen, hat einen schön angerichteten Teller, ein schönes Ambiente und muss sich danach nicht um’s Aufräumen und Abwaschen kümmern. Beim Essen ToGo hat man sich im Endeffekt nur das Kochen gespart. Tisch decken und Abspülen ist ja trotzdem noch geblieben.

Metzger, die Gaststätten beliefern profitieren davon, dass man wieder Essen gehen kann. Denn die Liefermengen sind wieder gestiegen. Ist ja auch logisch, wenn mehr Leute essen gehen, wird auch mehr Fleisch für’s Schnitzel oder Wurst für den Wurstsalat benötigt.

Ich weiß ja nicht was ihr heute macht, aber ich gehe jetzt dann erstmal in den Biergarten – hoffentlich macht mir das Wetter keinen Strich durch die Rechnung.

Restaurants open again

Restaurants opened finally, and it’s possible to eat out again. This is negative for some butchers, for others in contrary it’s positive.

People bought more at the butcher shop as long as the restaurants had been closed. They were either grilling sausages and meat at home or cooked a Sunday roast.

Not many people ordered a meal ToGo every weekend. Eating out is just different – you don’t have to cook a meal, you have a nice plate and atmosphere and washing dishes isn’t your job either. By getting a meal ToGo the only thing you didn’t have to do, was cooking. Setting the table, cleaning it and washing dishes had to be done as well.

For butchers, who are delivering restaurants it’s positiv. The delivery quantity increased. Since more people are eating out again the restaurants need more meat and sausages.

I don’t know what you are doing today, but I go eating out – hope it doesn’t rain.

Mikrobiologie Praktikum

Hab ich mich da wohl im Raum verirrt? Den weißen Kittel kennt man normalerweise nur vom Arbeiten in der Metzgerei. Verirrt habe ich mich da aber nicht, der weiße Kittel ist auch im Mikrobiologie Labor Vorschrift.

Der erste Versuch, bestand darin Desinfektionsmittel mit fluoreszierender Flüssigkeit auf den Händen zu verreiben. Das Ergebnis daraus kann man durchaus für die Praxis im Betrieb brauchen. Denn man sieht dann unter einer UV-Lampe wo man nicht richtig desinfiziert hat.

Des Weiteren haben wir einen Brillantschwarzreduktionstest durchgeführt. Das ist ein Schnelltest um Antibiotika oder andere Hemmstoffe, wie Seifen und Desinfektionsmittel in der Milch zu bestimmen.

Auf dem Foto pipettiere ich gerade eine Elektrolytlösung in Reagenzgläser, um dann eine Verdünnungsreihe zu erstellen. Die Petersilie habe ich in der Hand, weil davon die Gesamtkeimzahl, die Anzahl der Hefen und die Anzahl der Schimmelpilze ermittelt werden soll. Dafür braucht man die Verdünnungsreihe. Aus jedem Verdünnungsschritt wird dann eine definierte Menge auf einen Petrifilm gebracht. Auf diesem Wachsen nur Hefen und Schimmelpilze. Die Gesamtkeimzahl wird bestimmt, indem man eine andere Platte nutzt, auf der alle Keime wachsen. Nach einigen Tagen im warmen Brutschrank kann man dann die Platten auszählen und auf die Anzahl der Keime, Hefen und Schimmelpilze auf der Petersilie zurückrechnen.

Neben den erwähnten Versuchen haben wir noch viele weitere durchgeführt, die Bezug zum Lebensmittel haben. Am Schwierigsten es für mich Bakterien unter dem Mikroskop zu finden. Wenn man nicht weiß, wie das was man suchen soll aussieht, ist es absolut unmöglich etwas zu finden.

Da hat man auf jeden Fall gemerkt, dass das Praktikum im zweiten Semester, auf Grund von Covid-19 nicht stattgefunden hat. Dort wäre Mikroskopieren nämlich im Zentrum gestanden.

Ich bin froh, dass ich im Rahmen des Lebensmittelmanagement-Studiums an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf einmal gesehen habe wie die Arbeit im Labor abläuft. Auf Dauer wäre das aber nichts für mich. Da bleib ich lieber beim weißen Kittel in der Wurstküche!

Microbiology Practical course

Did I get lost and went to the wrong room? The white jacket you know usually as my work clothes at the butcher shop. To get dressed in a white jacket is a requirement, before you are allowed to go into the microbiology laboratory. I didn’t get lost, I just complied with the requirement.

The first test showed us, how effective we do hand disinfection. We got disinfectant mixed with fluorescent liquid to spread over our hands. Underneath a UV-lamp we saw the weak points of disinfection. The result is important for working at the butcher shop as well because you disinfect your hands several times a day.

Furthermore, we carried out a test to determine inhibiting substances like antibiotics, soap or disinfectant in milk.

I am preparing test tubes with an electrolyte solution at this photo. The next step is to create a dilution series. Therefore, I need parsley, because I have to determine total bacteria count, amount of yeast and amount of mould. The dilution series is necessary for this. A little amount of every dilution step gets on a Petrifilm. Only yeasts and moulds grow on this. For determining the total bacterial count agar plates are used. After a few days in warm climate, the colonies get counted. Recalculating is the last step, so you know the total bacteria count of parsley

Besides those tests, we did several others. All of them were in connection with groceries. Working with the microscope was very difficult for me. To find bacteria without knowing what you are looking for, is impossible.

Usually, we have a practical course in second semester, in which we get the skill in operating a microscope. Due to Covid-19 it didn’t take place.

I am glad, I had the chance to see how working at a laboratory is through my studies at university of Weihenstephan-Triesdorf. Being permanently at a laboratory would be nothing for me. I prefer wearing my white jacket at the butcher shop!

Fleischqualität

Qualität sind alle Merkmale oder Eigenschaften, die in Bezug auf den Verwendungszweck eine Rolle spielen. Doch was hat überhaupt Einfluss auf die Fleischqualität?

Die Grundlage für die Qualität ist die Produktion sicherer Rohstoffe. Dabei ist die Hygiene im Stall und dessen Instandhaltung wichtig. Denn ein sauberer Stall, der artgerechte Haltung ermöglicht, dient der Vorbeugung von Krankheiten oder Verletzungen.

Des Weiteren kann auch die Fütterung Auswirkungen auf die Fleischqualität haben. Auch die Genetik hat im Bezug auf die Qualität des Fleisches einen Einfluss. Die Rinderrasse „Holstein-Friesian“ hat eine geringere Fleischausbeute als „Fleckvieh/ Simmentaler“. Bei „Holstein-Friesian“ handelt es sich jedoch um eine Milchviehrasse, bei der wie der Name schon sagt die Milchleistung von Bedeutung ist. Das „Fleckvieh“ hingegen ist ein Zweinutzungsrind. Das heißt es hat sowohl eine gute Fleischausbeute als auch eine gute Milchleistung.

Neben der Tierhaltung, hat aber auch der Transport und die Schlachtung selbst einen Einfluss auf die Fleischqualität.

Da wird schon deutlich, dass es viele Faktoren gibt die, die Qualität beeinflussen können und die hier genannten sind sicher noch nicht alle.

Die unterschiedliche Verwendung der Fleischteile hat auch Auswirkungen auf die Qualitätsbeurteilung.

Beim Dry-Aged-Steak erfolgt die Beurteilung der Qualität basierend auf der Zartheit, Marmorierung, Geruch, Geschmack, Reifedauer, …

Von dem Rib-Eye mit Knochen musste ich nach dem Ansägen einfach ein Foto machen. Die Marmorierung ist einfach toll. Ich habe dann den Bauern angerufen und nachgefragt welche Tierrasse er hält. Die Rasse kann zwar Einfluss auf die Fleischqualität haben, aber für mich ist dieser Faktor nicht ausschlaggebend. Ein einzelner Faktor kann relativ wenig ausrichten, auf das Zusammenspiel aller kommt es an.

Das Foto zeigt, dass nicht nur „Wagyu“ mit einem hohen Marmorierungsgrad punkten kann, sondern auch deutsches „Fleckvieh“ von einem Bauern aus Bayern.

Meat quality

Quality are all attributes which are important according to the use. But what has influence at meat quality?

The base for quality is the production of safe foods. For this, hygienic animal husbandry is important. Because a clean stable, which is appropriate for cattle ensures the well-being. So there are no illnesses and injuries.

The feeding and genes can have an effect on the quality as well. The cattle breed `Holstein Friesian´ has a lower meat yealt than `Fleckvieh/ Simmentaler´. `Holstein Friesian´ has a good milk yield. Wheras `Fleckvieh´ is a dual-purpose breed. Therefore, it has a good meat and milk yield.

Besides to animal husbandry, there are more factors which can have an effect on quality, like transport and the slaughter process.

There are lots of relevant factors, and those I named are not all.

Depending on what you use the meat for, the order of the factors can change.

To value Dry-Aged-Steaks you use for example: tenderness, marbling, smell, taste, maturation period, …

I had to take a photo of this Rib-Eye. The marbling is just great. The breed has an impact on meat quality, but it is not the most important for me. One factor alone has a small effect, the interaction of all factors is the most important thing.

This photo shows, that not only `Wagyu´ has a high marbling, but also German `Fleckvieh´ of a farmer in Bavaria.