Nachwuchsmagazin

Der Fleischerverband Nord hat das Nachwuchsmagazin „Be a Butcher“ ins Leben gerufen. Damit soll auf Ausbildungsmöglichkeiten im Fleischerhandwerk aufmerksam gemacht werden. Die Beiträge drehen sich um die Inhalte der Ausbildung und die Zukunft des Fleischerhandwerks. Neugierig geworden? Dann könnt ihr die Beiträge auch auf der zugehörigen Website lesen.

Magazin und Website waren aber noch nicht alles. Es gibt auch einen YouTube-Kanal. Dort wird Jenny, eine Fleischermeisterin auf dem Weg zur Eröffnung ihrer eigenen Fleischerei begleitet und gewährt einen Einblick ins Fleischerhandwerk.

Das ist extrem wichtig, denn viele können sich unter dem Beruf des Fleischers wenig vorstellen. In vielen Köpfen existiert das Bild des „blutverschmierten Metzgers“. In Betrieben ohne eigene Schlachtung kommt Blut aber nur zum Einsatz, wenn Blutwurst hergestellt wird. Sonst sieht man kein Blut, es sei denn ihr schneidet euch in die Finger – da seid ihr aber dann selbst Schuld dran 😉.

Trainee magazine

The butcher association north created the trainee magazine „Be a Butcher“. To inform about the apprenticeship to be a butcher. You get to know the tasks of a butcher and which possibilities you have after your apprenticeship. Did you get curious? Have a look and read the posts at the related website.

Magazine and website are not everything. They established a YouTube channel as well. Jenny, a master butcher shows us her journey to open her own butcher shop. She gives us an insight in the work of a butcher.

That’s very important, because many people don’t know, which tasks a butcher has. Many people think butchers are always `covered in blood´. The only days you have to see blood, in butcher shops which do not slaughter, are the days where blood sausage gets produced. On the other days you won’t see blood, well only if you cut your fingers – but that’s your own fault 😉.

Fleischsortierung

Fleisch ist nicht gleich Fleisch! Mehl ist ja auch nicht gleich Mehl! Mehl wird in verschiedene Mehltypen anhand des Mineralstoffgehaltes eingeteilt. Je nachdem ob man Kuchen oder Schwarzbrot backt entscheidet man sich hier für das „passende“ Mehl.

Genauso muss man sich bei der Verarbeitung von Fleisch zu Wurst für das „passende“ Fleisch entscheiden. Man kann nicht einfach willkürlich irgendwelche Fleischstücke zur Verarbeitung nehmen. Nimmt man das „falsche“ Fleischstück, ist die Wurst ganz anders als es der Kunde gewohnt ist.

Doch was haben römische Ziffern in der Produktion zu suchen? Was bedeutet das Etikett mit „SI“ auf der Kiste?

Schweinefleisch und Rindfleisch zur Verarbeitung für Wurstwaren wird in verschiedene Sortierungen eingeteilt. Diese werden mit einem Buchstaben und römischen Zahl bezeichnet. Der Buchstabe „S“ steht für Schweinefleisch und „R“ für Rindfleisch. Die römische Zahl, dient der Beschreibung der genauen Beschaffenheit.

Hier am Beispiel von „SI“ erklärt:

  • S -> Schweinefleisch
  • I -> frei von sichtbarem Fett & Sehnen
  • SI = Schweinefleisch, das frei von sichtbarem Fett & Sehnen ist (Bild links)

Dieses Fleisch nimmt man zum Beispiel, um die Würfel für den Bierschinken zu schneiden. Mageres Fleisch hat einen hohen Eiweißanteil. Der Eiweißanteil ist wichtig, da das Eiweiß später bei der Verarbeitung als natürlicher „Kleber“ zwischen Einlagewürfel und Brät (= zerkleinertes Fleisch unter Zugabe von Salz und Gewürzen) dient.

Auf dem Bild in der Mitte ist ein Stück vom Schweinebauch zu sehen. Diesen kann man der Sortierung SV zuordnen. Das heißt es handelt sich um Fleisch vom kernigen Bauch mit einem sichtbaren Fettanteil von ca 60% ohne Sehnen und Schwartenzug (= bindegewebereicher Speck unter der Schwarte).

Dieses Fleisch wird zum Beispiel in Verbindung mit magerem Fleisch (SI) zur Herstellung von Fränkischer Bratwurst verwendet.

Auf der Bild auf der rechten Seite, sieht man dann SVIII. Das ist kerniger, fetter Rückenspeck ohne Schwartenzug. Diesen Speck verwendet man zum Beispiel zur Herstellung von Wiener Würstchen. Durch die gewählte Speckart kann man die Konsistenz – fest/ knackig oder weich – der Wiener beeinflussen. Zur Herstellung von feinzerkleinerter Leberwurst ist kerniger, fester Speck hingegen nicht geeignet. Denn feinzerkleinerte Leberwurst soll streichfähig sein. Deswegen muss man auf schmalzigen Speck zurückgreifen, um die Streichfähigkeit zu erzielen.

Sortierung ist das Aufschnitt und Oberschale, um die Kunden zufrieden zustellen und eine gleichbleibende Qualität gewährleisten zu können.

Meat sorting

Meat is not equal to meat! Same as flour is not equal to flour! There are different types of flour depending on their mineral content. Depending on if you are baking cake or bread you choose the `right´ flour.

It`s kind of the same with meat. You have to select the `right´ meat part depending on which sausage you produce. You can’t make an arbitrary choice. The sausage is different and the customer dissatisfied, if you select the `wrong´ meat part.

Why are there labels on the crates with Roman numbers written on? What does the label with `SI´ mean?

Pork and Beef for processing to sausages gets divided into different sorting’s in Germany. Those sorting’s get named with a letter and a Roman number. The letter `S´ (Schwein) for pork and `R´ (Rind) for beef. The Roman number describes the quality.

Here an explanation by using `SI´ as example:

  • S -> pork
  • I -> free of visible fat & tendons
  • SI = pork, free of visible fat & tendons (left picture)

This meat you use for example to produce the cubes for Bierschinken (sausage produced of sausage meat with meat cubes). Lean meat has a high protein percentage. This protein percentage is important, because during processing it’s developing into a natural `glue´ between the meat cubes and the sausage meat.

The picture in the middle shows a part of the pork belly. Which gets categorized to SV. It’s meat of the pork belly with a visible fat percentage of 60% without tendons and pork rind. This meat plus lean meat gets used for producing Franconian Bratwurst.

The picture on the right side shows SVIII. That’s firm fat from the back without pork rind. This fat is for example used for producing Wiener. The consistence can be affected due to the fat. Firm fat is unsuitable for producing liver sausage. Because you can’t spread the liver sausage on your bread then. For liver sausage you have to use soft  fat.

Sorting meat is very important, to satisfy our customers and produce a consistent quality.

Digitales Berichtsheft

Endlich gibt es das Berichtsheft auch digital. Darauf habe ich schon lange gewartet. Zu Beginn meiner Ausbildung 2018 war ich erstaunt, dass sich am Berichtsheft im Vergleich zu dem von meinem Vater wenig verändert hat. Und das obwohl dazwischen 30 Jahre liegen.

Dass es das Berichtsheft jetzt als digitale Version gibt, ist eine erhebliche Erleichterung.

Wie oft habe ich mein Berichtsheft vergessen mit nach Hannover zu nehmen – und sich 2 Wochen später zu erinnern, was man an welchem Tag gemacht hat ist alles andere als leicht. Digital hat man das Heft immer dabei und kann dann schnell die Tätigkeiten eintragen. Außerdem ist es auch viel schneller am PC geschrieben, als per Hand. Und es gibt viele weitere Vorteile.

Die Tagesberichte schreibe ich normalerweise direkt nach der Arbeit. Ab und an mal ein paar Tage später. Dann dauerte es aber auch länger, weil mir nicht immer einfällt, was ich gemacht habe. Die Tagesberichte werden auf die Rückseite geschrieben.

Auf der Vorderseite befinden sich immer Fragen zu einzelnen Themenbereichen. Diese muss man dann mit Hilfe des Wissens aus dem Betrieb oder dem Fachbuch beantworten. Das nimmt deutlich mehr Zeit in Anspruch, vor allem wenn man alles per Hand schreiben muss. Und dann sollte die Handschrift ja auch noch leserlich sein.

Wurde Zeit, dass es das Berichtsheft jetzt auch digital gibt. Hätte ich die Ausbildung jetzt begonnen würde ich mich definitiv für die digitale Version entscheiden.

So kurz vor Ende meiner Ausbildung im Frühjahr 2022 werde ich aber nicht mehr auf die digitale Version umsteigen. Von den Vorderseiten habe ich in der Berufsschule schon zu viele vorgeschrieben. Jetzt alles abtippen wäre doppelte Arbeit.

So viel Spaß macht Berichtsheft schreiben dann doch wieder nicht 😉

Digital report portfolio

It’s finally possible to write a digital report portfolio. I waited for it a long time. I was surprised at the beginning of my apprenticeship 2018 that the report portfolio didn’t change much in comparison to my dad’s. Even though 30 years passed.

It’s a huge facilitation to have the possibility to have the possibility to write the digital version of the report portfolio.

How often did I forget to bring my report portfolio to Hannover – and it’s very hard to remember to weeks later, what I did on which day. Digital you can write down your daily tasks wherever you are. Furthermore, typing on a PC is way faster than writing by hand. And there are much more advantages.

I am writing my daily reports usually after work. Sometimes a few days later. But if I do so it takes more time, because I have to remember what I did on which day. Daily reports get written at the back page.

At the front pages are questions to different themes, which have to be answered. For your answer you have to use Know-How you gained in the butcher shop during your apprenticeship or a book.

Answering those questions takes more time, especially because you have to write your answers down by hand. And your boss should be able to read them.

I would have chosen the digital version of the report portfolio, if I had begun my apprenticeship now.

But now just before the end of my apprenticeship in spring 2022 I don’t change to the digital report portfolio anymore. I used the spare time at butcher school for answering the questions at the front page. To type out everything would be double work.

Writing those reports isn’t that much fun 😉

Füllen

will gelernt sein. So viel wie in den letzten drei Wochen stand ich noch nie an der Füllmaschine. Immer mal wieder kurz, aber dann zwischenzeitlich lange nicht mehr.

Ich habe festgestellt, dass es richtig viel Übung braucht bis man es richtig drauf hat. Andernfalls sind die Würstchen zu locker gefüllt, zu fest, nicht abgedreht oder der Darm platzt. Vor allem braucht es auch Koordination und Reaktionsvermögen.

Koordination, da die rechte und linke Hand zwei verschiedene Aufgaben haben. Rechts schiebt den Darm am Füllrohr nach und links hält das Würstchen nur so lange fest bis es abgedreht ist. Könnt ihr euch vorstellen, wie bei dem Spiel, bei dem man sich mit der einen Hand auf den Kopf klopft und die andere Hand am Bauch kreisen lässt. Das hab ich auch noch nie gekonnt.

Reaktionsvermögen, weil man beides auch noch zum richtigen Zeitpunkt machen sollte und in dem Tempo, dass man bei der Füllmaschine eingestellt hat.

Selbst bei langsamem Tempo bin ich momentan noch überfordert. So viel auf das man Achten muss. Dass, das irgendwann zehnmal so schnell und ohne hinzuschauen gehen soll ist für mich noch schwer vorstellbar. Aber bekanntlich macht ja Übung den Meister.

Deswegen habe ich diese Woche einen ganzen Tag an der Füllmaschine verbracht. Dabei habe ich folgendes gefüllt:

  • in Schweinedärme: gebrühte Bratwurst, Käsebratwurst
  • in Schafsdärme (Saitlinge): Nicht-Nürnberger, South of the Border (Bratwurst mit Cheddar, knusprig gebratenem Bacon und Jalapeños), Bockwürstchen
  • in Kranzdärme: Fleischwurst
  • in Kunstdärme: Mortadella, Jagdwurst, Bierschinken, Tiroler

Nach der Hälfte der ganzen Würstchen hatte ich schon keinen Bock mehr. Es hat einfach ewig gedauert, bis ich die ganzen Würstchen mit dem automatischen Abdreher gefüllt hatte.

Zu fest und kaputt oder nicht abgedreht und beim Abdrehen per Hand kaputt gemacht. Dann zurück in die Füllmaschine und von vorne. Das war das Spiel des Tages.

ABER Aufgeben gibt’s NICHT! Was ich anfange, wird bis zum Ende durchgezogen und wenn’s auch noch so lange dauert. Eine bessere Übung hätte ich definitiv nicht haben können, nur so lernt man’s.

Am Ende des Tages war mein Chef: Carsten Scheller mit dem Ergebnis zufrieden, auch wenn’s ewig gedauert hat. „Dass die Würstchen schön Aussehen ist wichtiger als die Schnelligkeit, die kommt mit der Übung“, so war die Aussage meines Chefs.

Dankeschön für die Chance zum Üben und Ihre Geduld.

Filling

has to be learned. I have never been filling so many sausages like during the last three weeks. From time to time some, but then I had a large break without filling sausages for a long time.

I noticed that it needs a lot of practice until all sausages look properly. Otherwise, the sausages are filled too loose, too firm, are not twisted or the casing bursts. It needs especially coordination and a short reaction time.

Coordination, because the right and left hand have to different jobs. Right is pushing the casing at the filling pipe and left is holding the sausage until it’s twisted. Imagine the game, where you have to clap on your head with one hand and the other hand strokes your belly in circles. I have never been able to do this.

Reaction, because you have to do both at the right time and in the right speed. The speed you adjusted at the filling machine.

I am overstrained even with low tempo at the moment. So much you have to take care of at the same time. I can’t imagine me filling, ten times faster and without looking at what I am doing. Well, practice makes perfect.

Therefore, I spent a whole day this week filling sausages. I filled the following:

  • in pork casings: boiled Bratwurst, cheese Bratwurst
  • in sheep casings: Not-Nürnberger-Bratwurst, South of the Border (Bratwurst with Cheddar, crispy Bacon and Jalapeños), Bockwurst
  • in beef casings: Fleischwurst (Pork sausage)
  • in artificial sausage skins: Mordadella, Jagdwurst, Bierschinken, Tiroler

I didn’t want to go on filling anymore, after half of those sausages. Filling the sausages with automatic twisting function of the filling machine took so long. Too firm and burst or not twisted and burst during twisting by hand. Then taking the casing off, and back into the filling machine. I was playing this game the whole day long.

BUT giving up is NO alternative! I finish what I started, no matter how long it takes. I couldn’t get any better practice, only due to practice you learn filling.

My boss: Carsten Scheller, was satisfied with the outcome at the end of the day nevertheless it took so long. „It’s more important to have good looking sausages than being fast, rapidity comes through practice “, that was the statement of my boss.

Thank you very much, for giving me the chance to practice and your patience.

Praktikum in der Fleischerei

Diese Woche hatten wir in der Fleischerei Scheller einen Praktikanten. Das hat mich dazu inspiriert mal ein neues Format bei meinen Beiträgen zu erstellen. Ein Interview gab es bisher noch nie. Hannes war heute mein erster Interviewpartner.

Er hat uns sowohl in der Produktion als auch in der Küche tatkräftig unterstützt.

Hannes ist 15 Jahre alt, wohnt in Nienburg – Anderten und besucht derzeit die Oberschule. Dort hat er den Zweig Ernährung gewählt. Seine Eltern halten Schweine und haben einen eigenen Hofladen.

Warum hast du dich für ein Praktikum in der Fleischerei Scheller entschieden? Meine Eltern haben dort ein Wurstseminar besucht. Das hat Ihnen sehr gefallen. Ich war dann im Frühjahr bei einem Schulpraktikum dort und jetzt noch einmal in den Sommerferien, um mir alles genauer anzuschauen.

Was ist deine Lieblingswurst? Ich esse gerne Wiener, Bratwurst, Weißwurst und Finocchio.

Wie bist du auf den Berufswunsch gekommen? Ich wollte schon immer Fleischer werden. Ich habe da einfach Bock drauf. Kurzzeitig habe ich überlegt eine Ausbildung zum Koch zu machen, aber Fleischer passt einfach besser. In der Schule habe ich den Zweig Ernährung gewählt. Wenn wir dort etwas mit Fleisch kochen, gefällt es mir wesentlich besser, als Gemüse zu schneiden.

Was gefällt dir am Beruf des Fleischers? Alles!

Was gefällt dir nicht so? Das frühe Aufstehen und lange stehen. Da gewöhnt man sich aber bestimmt daran.

Welche Aufgaben haben dir in der Praktikumswoche am Besten gefallen? Mir haben alle Aufgaben in der Produktion gefallen, abgesehen vom Mirabellen entsteinen.

Was hat dich am meisten überrascht? Mich hat am meisten überrascht, dass man auch Bestellungen für die Kunden vorbereiten muss. Und wie viel Verantwortung man hat.

Was würdest du dir für ein nächstes Praktikum wünschen? Ich würde mir wünschen mehr beim Zerlegen mithelfen zu dürfen statt nur das Fleisch zu vakuumieren.

Wie sieht dein Plan nach dem Schulabschluss nächstes Jahr aus? Für mich steht fest, dass ich eine Lehre zum Fleischer beginnen würde.

Vielen Dank Hannes für das Interview. Freut mich, dass du mitgemacht hast.

Ein Praktikant ist, die Chance für uns Metzger die Freude an unserem Beruf zu vermitteln. Den Zauber des Handwerks zu verbreiten. Zu zeigen was wir alles machen, dass es immer viel zu tun gibt. Nie eintönig wird. Die Aufgaben abwechslungsreich sind. Das Metzgerhandwerk hat viel zu bieten.

#Fleischislife ist euer Lebensmotto?! Dann zeigt es! Erzählt mit Begeisterung von euerem Beruf und zieht eure Mitmenschen in den Bann des Metzgerhandwerks.

Internship at the butcher shop

We had an intern at the butcher shop Scheller this week. This inspired me to create a new format at my blog. I have never interviewed somebody. Hannes was my first interview partner today.

He spent this week helping us at the production and in the kitchen.

He is 15 years old, lives in Nienburg – Anderten and attends secondary school. There he chose the focus nutrition. His parents keep pigs and run their own farm shop.

Why did you choose the butcher shop Scheller for your internship? My parents where there for a sausage class. They liked it very much. So, I spent my one-week school internship at this butcher shop. Now another week, to get to know everything better.

What’s your favourite sausage? I like `Wiener´, `Bratwurst´, `Weißwurst´and Finocchio.

How did you get the career aspiration? I have always wanted to be a butcher. That’s my thing. I considered to serve an apprenticeship to get a chef short-term, but butcher is better for me. I chose the focus nutrition at school. If we cook a meal with meat there it’s more fun, than cutting vegetables.

What do you like about the profession of being a butcher? Everything!

What don’t you like? Getting up early and walking so much during the day. But I guess you get used to this.

Which tasks did you like most during your internship? I liked all tasks at the production, apart from stoning yellow plums.

What did you surprise? I was surprised about preparing orders for customers. I thought it’s not part of working at the production. And the responsibility you have due to working at the production.

What’s your wish for the next internship? I would love to help more when you disassemble the pig. Not only vacuuming meat.

What’s your plan as soon as you finish school next year? I am sure, I want to serve an apprenticeship to be a butcher.

Thank you very much Hannes for the interview. I am glad you participated.

Having an intern is our chance to communicate the pleasure we have, working at a butcher shop. Spreading the magic of artisan craft. To show we have lots of different jobs to do. There is always something to do. It never gets boring. The tasks are varied. The butcher craft has much to offer.

#Fleischislife is your life motto?! Then show it! Speak with enthusiasm about your profession and cast the public in the spell of the butcher craft.

Nose to tail

Nose to tail ist jetzt schon seit einigen Jahren wieder im Trend, früher war das gang und gäbe. Doch was versteht man darunter?

Unter Nose to tail, also auf Deutsch „vom Kopf bis zum Schwanz“ versteht man, dass von einem geschlachteten Tier möglichst alle Teile verarbeitet werden. Und nicht nur die „Edelteile“ vom Schwein, Rind, Geflügel, … . Dazu zählen beispielsweise Rücken, Oberschale, Filet vom Schwein und Rind, sowie Brust und Keule vom Hähnchen.

Die Tiere bestehen aber nicht nur aus diesen Teilstücken, da fehlt noch ein großer Anteil.

Aus Schäuferle, Hals, Rücken, Filet und Oberschale lässt sich kein ganzes Schwein zusammen puzzeln, ein wesentlicher Anteil der Puzzleteile fehlt.

Doch wo sind diese?

In der Küche von den meisten von uns findet man die fehlenden Teile selten, sondern eher in der Wurstküche durchgedreht als Hackfleisch oder als Verarbeitungsfleisch für Wurst.

 Mit etwas Zeit und dem richtigen Rezept kann man aus den fehlenden Teilen richtig leckere Gerichte, wie Schweinebäckchen, Markklößchen, Sauerbraten kochen. Die Rezepte finden sich bestimmt in Omas Rezeptebuch. Früher konnte man noch Kochen und nicht nur Kurzbraten/ Grillen 😉.

Jetzt fehlen noch die Innereien.

Leber verarbeitet zu Leberwurst oder Leberpastete, kennen und essen die meisten ja noch. Hirn, Zunge, Herz, Nieren, Milz, Lunge, Bullenhoden, Kuheuter, Kutteln landen aber mittlerweile noch bei den wenigsten auf dem Teller. Selbst auf den Speisekarten in der Gastronomie, sind Innereien aufgrund der geringen Nachfrage eine Seltenheit.

Nose to tail ist modern und sinnvoll im Zuge der Wertschätzung der Tiere. Doch wie viele von euch bereiten wirklich Hirn, Herz, Nieren, Milz, Lunge, Bullenhoden, Kuheuter, Kutteln, Hähnchenhaut zu?

Nose to tail

Nose to tail has become a trend during the last few years. But what does is mean?

Nose to tail means, every part of a slaughtered animal gets processed – usual for our grandparents for us it turned a trend. And not only `fine cuts´ of pork, beef, chicken, … . Fine cuts are for example top cover, beef fillet, pork loin, chicken breast and leg.

But the animals consist out of more parts than those, a great part is missing.

If it would be a puzzle, lots of puzzle pieces are missing. You can’t combine a whole pig out of `Schäuferle´ (a cut in Franconia), neck, loin, fillet and top cover.

But where are the missing pieces?

They cannot be found in the kitchen, at least not in the kitchen of the majority. They are more likely to be found in the production of a butcher shop, as minced meat or meat for making sausages.

Although you can cook delicious meals. You just need time and the right recipe. You can use the missing pieces for example for cooking stewed pork cheeks, marrow bone dumplings, braised beef in vinegar. I am sure, you will find the recipe in your grandmother`s recipe book. We forgot cooking, ´cause we are used to having a barbecue 😉.

Innards ar missing now. Liver processed to liver sausage or pâté is well-known, and many people eat it in comparison to the other innards. Brain, tongue, heart, kidney, spleen, lung, bull testicles, cow`s udder and tripes don`t eat lots of people anymore. That`s why you can find it rarely in the menu at the restaurant.

Nose to tail is modern and reasonable because it values the lives of our animals. But how many of you, do really eat brain, heart, kidney, spleen, lung, bull testicles, cow`s udder, tripe, chicken skin?

Beispielhafte Kalkulation

Anhand einer Bratwurstgehäckdose der Metzgerei Böbel und einem Bratwurstgehäckglas eines anderen Metzgers wird im Folgenden ein Preisvergleich durchgeführt. Der Metzger, der für den Vergleich herangezogen wird, ist mir bekannt. Der Betrieb liegt etwa 50km (gleiche Region) von der Metzgerei Böbel entfernt und hat eine ähnliche Betriebsgröße.

Dazu wird eine vereinfachte Rückwärtskalkulation durchgeführt, unter der Annahme, dass beide Metzgereien einen Gewinnzuschlag von 7,5% auf ihren Herstellpreis verrechnen. Die Füllmenge beträgt bei beidem 200g.

Metzgerei BöbelVergleich
Bruttoverkaufspreis
– Mehrwertsteuer 7%
3,50€
0,25€
2,20€
0,15€
= Nettoverkaufspreis
– Gewinnzuschlag 7,5% (ausgedacht)
3,25€
0,24€
2,05€
0,15€
= Herstellpreis3,01€1,90€

Der Erzeugerpreis für ein Kilo Schweinefleisch der Handelsklasse E beträgt derzeit 1,46€. Das sind 0,29€ pro 200g für ein nicht geschlachtetes und nicht zerlegtes Schwein. Hinzu kommen die Kosten für den Transport, die Schlachtung, Kühlung und Zerlegung. Daraus ergibt sich dann der Einkaufspreis für Schweinefleisch für den Metzger.

Die Materialkosten für Schweinefleisch, Glas/ Dose, Gewürze und Etiketten lassen sich den einzelnen Produkten direkt zurechnen.

Wohingegen Gemeinkosten, wie Versicherungsbeiträge, Reparaturen, Abschreibungen auf Maschinen/ Gebäude, Strom, Wasser, … umgelegt werden müssen. Das heißt man muss die dafür anfallenden Kosten auf alle Produkte, die in der Metzgerei hergestellt werden, aufteilen.

Außerdem entstehen Lohnkosten inklusive der Sozialversicherungsbeiträge. Die Sozialversicherungsbeiträge müssen abgeführt werden. Die Lohnkosten fallen teilweise direkt, für Personal in der Produktion an und indirekt für Personal im Verkauf und der Verwaltung.

Wie kann es sein, dass sich diese ganzen Kosten trotz einer Differenz der Herstellpreise von 1,11€ decken lassen?

Ist es wirtschaftlich einen Herstellpreis von 1,90€ anzusetzen? Wurden alle Kosten betrachtet und einkalkuliert?

Exemplary calculation

I am going to compare the price of a can filled with Bratwurstgehäck (ground pork spiced with pepper, marjoram and allspice) of the butcher shop Böbel to the price of a glass of an other butcher shop. I know the other butcher shop. It´s about 50km (same region) from the butcher shop Böbel to there. And the company size is approximately the same.

Therefore, I made a backward calculation. By assuming both butcher shops used a profit markup of 7.5% for their calculation. The filling amount of the can/ glass is the same – 200g.

Butcher shop Böbelother butcher shop
Gross sales price
– value-added tax 7%
3,50€
0,25€
2,20€
0,15€
= net sales price
– profit markup 7,5% (conceived)
3,25€
0,24€
2,05€
0,15€
= production price3,01€1,90€

The producer price for a kilo pork meat of the commercial category E is currently at 1,46€. So, 0,29€ per 200g for a pig, not slaughtered and disassembled. Costs for transportation, slaughtering, refrigeration an disassembling get added. That`s the purchase price for pork meat for a butcher.

Material costs for meat, can/ glass, spices and labels are allocable costs. Whereas overheads will not be able to allocate to the different products. Overhead costs include insurance premiums, repair costs, depreciation of machines/ buildings, electricity, water, … . Furthermore, wage costs including social security contributions are not to underestimate.

Wage costs accrue direct for employees at the production and indirect for sales employees and administrative employees.

How is it possible to cover the expenses in both butcher shops, due to the difference of the production prices of 1,11€?

Is it economical to set a production price of 1,90€? Are all costs taken into account?

Podcast

Informativ. Lehrreich. Interessant. Drei Schlagworte die mir sofort beim Begriff „Podcast“ in den Sinn kommen. Eine Fachzeitschrift oder ein Buch ist das auch, aber es gibt Nachteile – Emotionen lassen sich schwer auf Papier bringen und man muss sich hinsetzen und die Zeitschrift/ das Buch lesen. Beim Podcast hat man diese nicht. Diesen kann man zum Beispiel unterwegs anhören. Eine gute Alternative zur Musik – finde ich.

Im Zug höre ich oft den Podcast „Nachtschicht – Der Back- & GenussBrotcast mit Igmar Krimmer & David Haas“ an. Backen und Brot steht dort im Mittelpunkt.

Jetzt gibt es endlich auch einen Podcast des Metzgerhandwerks. Die neueste Folge von „Jetzt gibt’s Beef! – Der Metzger Podcast“ habe ich mir gerade eben angehört. Wie entwickelt sich das Metzgerhandwerk in der Zukunft? Schätzen wir das Lebensmittel Fleisch? Und viele weitere Themen wie zum Beispiel: Fleischsommelier, Nachhaltigkeit, Entwicklung der vegetarischen Fleischersatzprodukte, Vorteile beim Einkauf in einer Metzgerei werden in dieser Folge behandelt.

Bin schon gespannt was die Themen der nächsten Folgen sind. Ihr auch?! Dann hört doch mal rein.

Ich persönlich höre die Podcasts gerne, denn niemand vermittelt das Handwerk mit mehr Herz als der Handwerker – Metzger, Bäcker, … – selbst.

Podcast

Informative. Instructive. Interesting. Three key words, which come in my mind when I hear `podcast´. A journal or a book is informative, instructive, interesting too, but there are disadvantages – you can’t write emotions down and you have to sit down too read it. A podcast can be listened while driving or working in comparison to a book. In my opinion it’s a good alternative to listening to music during the journey by train.

I like listening to the podcast ` Nachtschicht – Der Back- & GenussBrotcast mit Igmar Krimmer & David Haas´. Baking and bread are in the centre there.

It exists finally a podcast of the butcher’s craft too. I just listened the newest episode of `Jetzt gibt’s Beef! – Der Metzger Podcast´. How develops the butcher craft in future? Do we value meat? And you are going to get answers to many more themes, like: Fleischsommelier (Meat sommelier), sustainability, development of vegetarian products, advantages of shopping at a local butcher shop.

I am curious about which themes the following episodes are. You too?! Listen to the podcast.

I personally love listening to podcasts, because nobody talks with more heart about the craft than the butcher, baker, … himself.

Interview

Das Interview auf Deutsch könnt ihr hier nachlesen. Dankeschön Marco Theimer für das tolle Interview. Die sinngemäße Übersetzung auf Englisch folgt im Anschluss.

Interview

I spent one year abroad to gain experience after graduation 2017. I have been in

I was warmly welcomed by all families. But I recognized very fast, to speak the language is essential.

I began my apprenticeship at the butcher shop Scheller in 2018, which I am going to finish in 2022. And I am studying food management at university of Weihenstephan-Triesdorf since 2019 until 2023.

Goal of my studies to get my bachelor in food management and finishing my apprenticeship. After this I want to get my master butcher degree.

Why did you decide to combine university and your apprenticeship?

To study only theory doesn’t make me happy. Therefore, I decided to do this combination. Furthermore, I need one year less to get both exams. Because university and apprenticeship are closely linked. I got the idea to combine both at an exhibition where my university provided information about the different study courses.

What does this mean for you? Which advantages has such a education?

I started my apprenticeship one year in advance to my studies. University began the following year in October. Since then I spent my semester breaks at the butcher shop where I am serving my apprenticeship, as well as I am going to spent the next semester (= practical semester). At the weekends I help in the butcher shop at home, to be good prepared for finishing my apprenticeship. Theoretical contents my study classes complement well with practical know-how of my apprenticeship. Central theme of the first semester is anatomy of animals, animal husbandry and feeding. This knowledge is important for my apprenticeship as well because it has an impact on meat quality. University deepens the knowledge of butcher school and helps to understand the production and processing process.

What`s your opinion on knowledge transfer in theory and practice?

Practice illustrates the processes which I learn in theory at university. To explain how to make sausages, or the hurdle technology without knowing how to produce it, is in my opinion very complicated.

What was the biggest challenge for you – aside from studying at home due to corona?

To combine study course with a butcher apprenticeship – I am the first to do this. Therefore, lots of forms had to be filled. Usually, it`s combined with an commercial apprenticeship in an office.

Would you recommend this combination?

Yes. It’s good to get more knowledge. I would have never decided to do a butcher apprenticeship without studying. The inadequate level would have discouraged me to do this. It makes the profession unattractive for youths with `higher´ degrees. Which is not good for getting the interest of young people to learn the butcher craft.

How does your future look like?

I am going to make my master butcher degree after I got my bachelor degree and finished my apprenticeship. The following years I’m going to spent in different butcher shops in Germany or all over the world. Gaining more experience, getting to know other products and processes until I go back in our family business.

Lernpause

Meine Lernpausen werden, wie man sieht effektiv genutzt. Irgendwann geht nichts mehr Neues in den Kopf und dann ist es Zeit für eine Pause. Weiter lernen macht ab dem Punkt dann auch keinen Sinn mehr, da man sich das sowieso nicht mehr merken kann. In der nächsten Lerneinheit kann man dann wieder von vorne anfangen.

In meinen Pausen mache ich am liebsten irgendetwas Praktisches – Torte backen, Zerlegen, Kochen, … . Da sieht man wenigstens was man gemacht hat.

Study break

My study breaks are used effectively. At some point it makes no sense anymore to invest more time in studying, because you don`t remember it anyways. In the next learning session, I can begin learning it again.

I prefer doing something practical in my breaks – making cakes, disassembling meat, cooking … . There I can see the progress after finishing it.